Isomalt: Zuckeraustauschstoff für Bonbons und Tortendeko
- Art
- Zuckeraustauschstoff (Polyol), E 953
- Herkunft
- aus Haushaltszucker: Umlagerung zu Isomaltulose, dann Hydrierung
- Süßkraft
- 45–65 % von Zucker
- Kalorien
- 2,4 kcal/g (laut EU-Kennzeichnungsrecht)
- Glykämischer Index
- 9
- Erlaubte Tagesdosis (ADI)
- nicht festgelegt (JECFA: „not specified“)
- Backen und Kochen
- sehr hitzestabil, karamellisiert kaum
Isomalt (E 953) ist ein Zuckeraustauschstoff aus Haushaltszucker, der etwa halb so süß ist und 2,4 kcal pro Gramm liefert. Er lässt den Blutzucker kaum steigen (glykämischer Index 9) und steckt vor allem in zuckerfreien Bonbons und Lollis. In der Tortendeko ist Isomalt beliebt, weil es glasklar bleibt.
Was ist Isomalt?
Isomalt wurde zufällig bei der Zuckerherstellung entdeckt. Haushaltszucker (Saccharose) wird enzymatisch zu Isomaltulose umgelagert und anschließend hydriert. Das Ergebnis ist ein Gemisch zweier Zuckeralkohole, das im Dünndarm nur langsam und unvollständig aufgenommen wird. Kariesbakterien können Isomalt kaum verwerten.
Isomalt in Bonbons und Lollis
Isomalt hat ähnliche Eigenschaften wie Zucker beim Kochen: Es lässt sich schmelzen, gießen und zu Hartkaramell verarbeiten, wird aber kaum braun und klebt weniger. Deshalb bestehen viele zuckerfreie Hustenbonbons, Lollis und Pastillen überwiegend aus Isomalt. Die Packung muss ab 10 % Polyolen den Hinweis „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ tragen.
Isomalt für Tortendeko verarbeiten
Für Zuckerkunst wird Isomalt geschmolzen und in Formen gegossen oder gezogen. Es bleibt klar, trübt kaum ein und ist weniger empfindlich gegen Luftfeuchtigkeit als gekochter Zucker. Fertige Isomalt-Sticks gibt es im Backzubehör.
Wie viel Isomalt verträgt man?
Eine feste Grenze gibt es nicht. Ein Fachautor nennt etwa 50 g am Tag für Erwachsene und 25 g für Kinder als praktische Obergrenze, andere Quellen sehen schon ab 10 g Beschwerden. Wer einen Reizdarm hat, merkt Isomalt schneller. Besser verträglich sind Erythrit und Xylit.
Studien und Bewertungen
Die wichtigsten Bewertungen von Behörden und Studien zu Isomalt. Beobachtungsstudien zeigen Zusammenhänge, aber keine Ursache; Labor- und Tierversuche lassen sich nicht direkt auf den Menschen übertragen.
- Livesey G (2003): Health potential of polyols as sugar replacers, with emphasis on low glycaemic properties. Nutrition Research Reviews 16: 163–191. [Übersichtsarbeit]
Glykämischer Index von Isomalt 9, Insulinindex 6 – Isomalt lässt Blutzucker und Insulin deutlich weniger steigen als Zucker (GI 65). - Mäkinen KK (2016): Gastrointestinal Disturbances Associated with the Consumption of Sugar Alcohols with Special Consideration of Xylitol. International Journal of Dentistry. [Übersichtsarbeit]
Als praktische Obergrenze nennt der Autor etwa 50 g Isomalt am Tag für Erwachsene und 25 g für Kinder; die Schwellen sind individuell sehr verschieden. - Lenhart A, Chey WD (2017): A Systematic Review of the Effects of Polyols on Gastrointestinal Health and Irritable Bowel Syndrome. Advances in Nutrition 8: 587–596. [Übersichtsarbeit]
Polyole werden dosisabhängig schlechter aufgenommen; Blähungen und abführende Wirkung nehmen mit der Menge zu, bei Reizdarm früher. - JECFA (WHO/FAO) (1985): Isomalt – Toxicological evaluation. WHO Food Additives Series. [Behördenbewertung]
Eine Höchstmenge pro Tag ist nicht nötig („ADI not specified“). Die EFSA hat für ihre laufende Neubewertung grundlegende Tests zur Erbgutschädigung angefordert.
Häufige Fragen
Was ist Isomalt?
Isomalt (E 953) ist ein Zuckeraustauschstoff aus Haushaltszucker. Er süßt etwa halb so stark wie Zucker, liefert 2,4 kcal pro Gramm und lässt den Blutzucker kaum steigen. Verwendet wird er vor allem in zuckerfreien Bonbons und für Zuckerdekorationen.
Ist Isomalt schädlich?
In üblichen Mengen nicht; das WHO-Gremium JECFA hält eine Höchstmenge für unnötig. Größere Mengen wirken abführend und können Blähungen verursachen. Die EFSA-Neubewertung läuft noch.
Warum nimmt man Isomalt für Tortendeko?
Geschmolzenes Isomalt wird glasklar, verfärbt sich kaum und zieht weniger Feuchtigkeit als Zucker. Figuren, Segel und Edelsteine bleiben deshalb länger klar und kleben nicht.
Ist Isomalt für Diabetiker geeignet?
Isomalt hat einen glykämischen Index von 9 und benötigt kaum Insulin. Die Kalorien (2,4 kcal pro Gramm) zählen aber mit. Bonbons mit Isomalt sind deshalb nicht kalorienfrei.
Verträgt man Isomalt bei Fructoseintoleranz?
Isomalt besteht aus Glucose- und Sorbit- bzw. Mannit-Bausteinen. Bei Fructosemalabsorption und Reizdarm rät die Monash University, Isomalt in der Eliminationsphase zu meiden; danach lässt sich die persönliche Toleranz testen.
Weitere Zuckeraustauschstoffe: Erythrit, Xylit, Sorbit, Maltit, Mannit, Lactit. Alle im Vergleich: Süßungsmittel-Übersicht.